台湾ダイビングのことなら台湾ダイビング倶楽部〔フォルモサ〕

さつま揚げやかまぼこなどに使われる原料の魚肉は『タラ』が主流とお考えの方が多いのではと思いますが、古くからのこだわりをもって作る美味しいさつま揚げには近海のお魚『エソ』を主原料にしていることが多いようです。

今回は、このさつま揚げなどに使われるお魚『エソ』についてお話します。

エソと名のつくお魚の種類は多く、その分類は複雑で極めてわかりにくいのですが、『ヒメ目』の『エソ科』に属する、マエソ、アカエソ、オキエソについて紹介します。

『エソ』は、一部汽水域に住むものもいますが、ほとんど関東以南の温暖海域の沿岸に生息しています。

我々ダイバーが、海中の岩などの上でよく見かける褐色模様のものがアカエソで、砂底の上や砂底にもぐっていることの多いのがオキエソです。
オキエソは、冬～春の水が冷たいときほど、やや深場の砂底にもぐっていることが多いような気がします。寒いので砂にもぐっているのかな？と思いきや、他のお魚が近づくとものすごい勢いで飛びかかっていく光景を目にします。

『エソ』はいずれも体が円筒形で細長く、頭部は太く口が大きい構造です。小さな歯は非常にするどくハゼや自分と同じくらいの大きさのお魚を丸飲みして捕食します。

『エソ』の不思議な生態は、岩の上や、砂底の上で、そして砂底に潜って、餌の小魚（時には同格の大きいお魚）を待ち伏せて飛びかかる捕食方法です。普段、微動だにもしないので、一見鈍そうに見えるのですが、一旦獲物が近づき飛びかかる時は、かなり俊敏です。砂に埋もれてどうしてそんなに速く飛び出せるのか不思議です！

完全に待ち伏せ型の魚食性のお魚でその貪食ぶりは有名です。捕まえたお魚を丸飲みします。そのため、食後はお腹が大きく膨らみます。
一部の種を除き体表はざらざらしたしつ鱗（りん）におわれており、普通のうろこがないのがほとんどです。なぜなら、お腹いっぱいになったとき、うろこがあると腹部の伸縮に不便だからです。

また『エソ』の構造で特徴的なのが中層を泳ぐ機会がないので『うきぶくろ』が発達していないことです。そう言えば松とうちゃんも海底を沿うように泳ぐのは見慣れていますが、中層を泳いでいる『エソ』を見たことがありません。

やや深海の砂底に生息しているのがマエソですが、マエソは練り製品など、水産資源上重要なお魚です。さつま揚げの原料に使われている『エソ』もほとんどこのマエソです。

鹿児島近海で、このマエソを練り製品の原料にするために漁獲されますが、その漁法で簡単なのが底引き網です。しかし、こだわりのあるさつま揚げ屋さんは、漁師に１本釣りを要求します。網ではマエソがすぐ弱り、鮮度の良い状態で製品に使えないからです。
マエソは普通のウロコもなく、人間が手で触れただけで弱ります。１本釣りで釣り上げた後も手で触って釣り針をはずしたりしません。特殊な技法で、触らず釣り針をはずします。そこまでこだわって鮮度の高い厳選された『エソ』を使うから鹿児島のさつま揚げは美味しいのでしょうね！

ここまで書き上げたら、鹿児島の知り合い『味のべっぴん！揚立屋』さんのさつま揚げで一杯やりたくなりました！

松とうちゃんの美味しいもの好きはやまいでしょうか？(*^_^*)